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原标题:要克志|全国中餐业特级评委 国家名厨

浏览次数:143 时间:2019-09-28

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要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

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冯伍军
,男,汉族,山西原平人。大专学历,国家特级厨师,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,青年烹饪艺术家,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省国家名厨评审委员会副主任,现于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。
从1998年起踏入餐饮行业,从事烹饪研究与实践19年,精于制作粤菜、晋菜、川菜、湘菜、火锅等菜肴,对燕鲍翅、粤式小炒以及当地土菜烹制具有较高的技能,刀工娴熟、调味准确。冯伍军在继承传统技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断引进创新,研制出多种秘制配方,以中药养生、云南山珍菌、港式海鲜、养生靓汤、农家土菜、五谷杂粮、南北风味相结合,打造出新派菜系,
创新品牌菜系连锁品牌,并积累了丰富的膳食养生管理经验。他的代表作品有养生小炒皇、蹄花酱香鸡、 鲍汁龙皇虾球、老干部下乡鱼头等品种。

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李卫义
,男,汉族,1949年12月出生,陕西铜川人。国家中式烹调高级技师,国家职业技能高级考评员,全国中餐业特级评委,中国资深级烹饪大师,中国烹饪大师,陕西特级烹饪大师,陕西烹饪资深大师,三秦美食功勋厨艺大师,陕西餐饮专家商会专家委员会副主任,陕西烹协名厨委技术顾问,陕西饭店协会名厨委专家顾问,陕西省《饮食天地(陕西餐饮)》杂志编委,中国烹饪协会会员,陕西烹协理事,陕西旅游烹饪职业学院客座教授,三秦美食委员会副主任。
1967年4月进入铜川市饮食公司学厨;1970年在铜川红卫饭店学习红案烹饪;1972年4月在西安饭庄进修学习;1983年9月到中饮司重庆培训站进修一年;1987年担任铜川市饮食公司培训站川菜教师;1993年担任铜川供电局招待所餐厅经理兼厨师长;2007年担任铜川市劳动就业局培训科烹饪教师。
拥有50余年的实践经验,凭着精湛的技艺和周到的服务,曾获得中国烹饪协会颁发的中华金厨奖,被评为2015年度陕西餐饮突出成就大师,2017年4月被陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西餐饮业突出贡献奖,同年5月被中国烹饪协会授予中国餐饮30年杰出人物奖,2018年5月获得中国烹饪文化中心颁发的全国中餐业特级评委资格,并被录入中国国家名厨网档案库。
多年来,发表多篇专业文章及参编多册著作,撰写的《在西安饭庄学习二三事》《老城拾遗咸汤面》《大力传承与发展悠久历史的陕西菜系》《开展养生菜品的研究》等十多篇文章在《饮食天地》杂志和省市报刊发表。培养多位技师和高级技师人才,其他技术骨干人员1500余人。公认的特色代表菜点品种有芙蓉牡丹虾、元宝扣糟肉、满盛黄金甲、渔船唱晚、菠萝鱼丸、金虾玉肚等,创制的“捶鸡片”以彩图形式被载入《中国名菜谱·陕西风味集》等。
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业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

业绩成果

1998年进入山西太原长江大酒店学艺;
2003年—2005年任职西安东海渔港大酒店炒锅主管兼任副厨师长;
2006年—2010年担任北京云龙金阁大饭店副厨师长;
2011年担任山西太原梅府家宴厨师长,负责产品开发研究工作;
2012年—2014年担任山西新晋商企业管理咨询有限公司菜品研发总监;
2015年至今就职于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。
2013年11月获得国际烹饪大师第三届国际蓝带御厨争霸赛金奖;
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中,冯伍军先生成绩优异,赢得专家一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩作品被列入全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网,11月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,并任山西省国家名厨评审委员会副主任;
2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;
(责任编辑:大贺)

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代表作品  图片 6

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

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秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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