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原标题:张鸣—国家名厨 中国烹饪大师

浏览次数:67 时间:2019-09-28

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卢成,男,汉族,1975年4月出生,江苏南京人。国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪名师,南京龙虾大师,现任南京俏霸王龙虾管理有限公司总经理。
擅长淮扬菜的烹制,以小龙虾风味菜的制作更见技艺,他刀工精细,调味丰富准确,制作的菜肴风味清鲜,口味和醇。积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,博采众家之长,在改革创新中,形成了自己的风格特点。他的代表作有冰镇榴莲龙虾、八仙龙虾、锦绣江南、春色满园等品种。

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业绩成果

1991年~1993年毕业于南京浦口技工学校烹饪班;1993年~2002年在南京得意大酒店见习,后晋升为主管;2003年~2013年担任南京星湖饭店主厨、厨师长;2013年至今开创南京俏霸王龙虾管理有限公司,并任总经理。
2006年6月获得南京餐饮商会、南京龙虾专业委员会授予南京龙虾大师称号;2010年先后被中国饭店协会授予中国烹饪名师、中国烹饪大师称号;2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,卢成同志成绩突出,赢得专家的一致好评,获得国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

永利集团娱乐官网地址,徐照平,男,汉族,出生于1975年2月,安徽无为人。中共党员,上海旅游高等专科学校饭店管理专业毕业,国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,十大杰出餐饮管理名师,国家名厨编委会高级名厨委员,国际名厨联合会上海分会常务理事,中国烹饪协会会员,中烹协名厨委委员,上海市餐饮烹饪行业协会会员,上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。   业务技能
擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。  
成就历程**
1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级);同年,在上海“老正兴”餐馆实习。
1999年,在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习。(高级、技师)
2000年在“广东省职业技能培训学校‘学习,获得粤菜中级中式烹调师职称,回沪后担任上海浦东“罗兰大酒店”厨师长兼“莱仕大酒家”总厨。
2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目,代表两岸厨艺交流竞赛;同年被江苏泰州“金满楼大酒店”聘任为行政总厨; 又参加了“南京金陵管理学院”学习。
2005年回沪后担任“海上渔市”主厨。
2007年担任“东华食府”厨师长,并拜“丁平安”大师为师;又拜“韩晓辉”雕刻大师为师,学习雕刻;同年在“中国大厨”书刊第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》,《创新菜肴的制作》和《餐饮与流通》发表《创新是餐饮制胜的法宝》等。
2010年,参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意盘饰培训班”,由钱以斌大师授课学习;又参加了 “上海纽尔玛营养健康管理进修学院”学习“高级公共营养师”培训,荣获“高级营养师”资格证书。
2011年春节期间,参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目, 3月参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意冷菜培训班”,由钱以斌大师授课学习;同时参加了‘中亚职业烹饪学校“高级技师”培训学习,获得“高级技师”资格证书;7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛,荣获“金奖”; 8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛,并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号;并成为上海市餐饮烹饪行业协会(原上海市烹饪协会)会员。
2012年4月参加特色美食(国际)烹饪大赛,荣获“特金奖”,同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事;加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月正式加入“中国烹饪协会”。11月参加由“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“厨政管理师” 专业培训。
2013年5月参加国家名厨征集评选活动中,经国家名厨征集组织专家工作委员会评审,被授予2013年“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷;7月参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目,讲解“小龙虾”的采购、选料、宰杀及“十三香小龙虾”烹饪制作课程;8月又参加了“长宁现代教育培训中心学校”学习面点,荣获“中式面点师初级”职称;同时参加了“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“海派凉菜”专业培训;10月参加第五届全国中餐技能创新大赛,荣获银奖。8—10月参加“美国安心猪肉厨艺大赛”,荣获第三名,并被美国肉类协会特别邀请,出席了“美国肉品•煮义厨师俱乐部2013美国之行活动”,至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观,了解最新烹饪潮流;了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍;并参加“加州特色与高端餐厅”的访问交流。
2014年参加第八届特色美食(国际)烹饪大赛荣获“铂金奖”,5月参加“欣和·味达美杯”中国名厨精品菜展评,荣获“最具营养价值奖”,7月加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员;9月参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班(聚味周大师美食厨房—点心师);10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2015年2月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”称号,9月参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪学院联合举办首届“高级川菜”培训学习。
2016年3月参加餐创大课堂——广式烧腊和潮州卤水的培训,由曹尹飞大师授课学习。
2017年3月参加第二期全国高校食堂管理人员研修班的培训,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员。

张鸣**,男,汉族,1968年1月生,上海人,大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。

代表作品

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冰镇榴莲龙虾
用料:小龙虾1000克,榴莲300克,香叶少许,干姜20克,胡椒粉3克,白糖5克,盐、白酒、色拉油各适量。
做法:龙虾一只只刷洗干净;炒锅倒油烧热爆香小龙虾;锅中加入水、姜片、香叶、白酒烧开,放入小龙虾中火炖20分钟,取出凉透;榴莲用生姜打成泥,加入果粒橙调匀,再放入小龙虾,置入冰箱冷藏,即可。
特点:淡淡果香,浓郁榴莲味,冰凉爽口,消暑降温之佳肴。
 
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八仙龙虾
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锦绣江南
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春色满园
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(责任编辑:大贺)

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代表菜品
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符篱集秘制肉(首届中国名厨技艺博览获奖作品)

原料:上等带骨五花肉1500g,小土豆150g,符篱集香料一包,老干妈豆豉、青红椒粒适量
做法:
1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型,先调制符篱集的卤水,再放入炸好的秘制肉和小土豆,卤制七至八成熟,备用。
2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。
3. 现将老干妈豆豉炒香,再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味,浇入炸好的秘制肉上,即可。
特点:符篱集卤味香醇,香酥里嫩,别具一格。

擅长苏锡菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有金花菜河虾、江南六小蒸、藤椒大碗鱼等。

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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。

职业生涯
张鸣于1986年参加烹饪工作至今,1988年—1992年任职于新亚联营公司。1992年—1998年任职于金崂餐饮有限公司。1998年—2001年任职于星族园酒店。2001年—2005年任职于灜家酒店。2005年—2007年任职于联民大酒店。2007年至今担任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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徐记秘制虾
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:基围虾400g,蒜蓉、青红椒粒适量、秘制豉油皇、芥末油适量。
做法:
1. 先将基围虾从里划一刀备用
2. 用七成油温炸熟装盘
3. 炒香蒜蓉、青红椒粒,在下入秘制豉油皇和芥末油调味,浇入炸好装盆的虾即可
特点:外脆里嫩、咸鲜味甜,带芥末味。

创作作品
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江南六小蒸  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店
用料:白丝鱼100克、虾干50克、螺丝100克、自制咸肉100克、百叶50克、毛豆米50克、鸡肉、火腿中方、笋各30克、鸡蛋2只、肉糜50克、娃娃菜100克、自制高汤500克,盐、白胡椒粉少许、菜油、美极鲜酱油、糖。

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徐记四宝
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽
做法:
1. 先将调制卤水,将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟,改刀备用,然后炸好备用
2. 将土豆松做成雀巢,备用
3. 炒香蒜泥、姜末,放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味,然后放入炸好的主料翻炒,放入炸好的雀巢中装盘,再撒上青红彩椒粒即可
特点:香脆、酱香味浓、咸甜适中。

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金花菜河虾  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店**
用料:大河虾250克、小河虾1000克、黄鳝500克、螺丝1000克、河蚌肉500克、黑鱼1000克、农夫山泉7500克、金花菜250克,葱、姜各少许。盐少许、胡椒粉少许、菜油、色拉油少许。

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菜品名称:
葱香千岛湖鳊鱼      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅

此菜用三合油烧热浇入葱花中腌制使千岛湖鳊鱼葱香味浓郁,选择千岛湖鳊鱼为原料,鱼肉肥嫩,与众不同。
特点:葱香扑鼻,鱼肉鲜嫩,咸鲜适中。
功效:调治脏腑,开胃健脾,增进食欲。

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**藤椒大碗鱼  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店**
用料:草鱼3000克、土豆粉条250克、牛腩500克、金针菇100克、绿笋100克、葱姜各50克、青杭椒250克。藤椒100克、野山椒50克、酸汤100克、菜油、猪油、盐、胡椒粉各少许。

永利集团娱乐官网地址 18 菜品名称:徽式一品鲜      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅**
此菜在徽式农家菜的基础上加以改良,在口味上加以创新,增加了酸辣汁调味增加食欲。咸鲜酸辣,肉丸、肉片滑嫩、爽口。上等五花肉具有滋阴润燥、补虚养血的功效。

(责任编辑:admin)

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菜品名称:香辣银鳕鱼杏鲍菇      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅

银鳕鱼与杏鲍菇搭配,加以巧妙的调味手法,使菜品咸鲜、外脆里嫩,并且银鳕鱼的胰腺富含大量胰岛素,对糖尿病有一定辅助功效。

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(责任编辑:大贺)

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