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原标题:张鸣—国家名厨 中国烹饪大师

浏览次数:150 时间:2019-10-06

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谢跟党,男,汉族,1976年3月出生,河南上蔡县人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,国际烹饪大师,中国烹饪大师,中华食神,国际烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,八方食圣三连冠擂主,国家名厨编委会高级名厨委员,现任北京秦人古韵食府行政总厨。

徐照平,男,汉族,出生于1975年2月,安徽无为人。中共党员,上海旅游高等专科学校饭店管理专业毕业,国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,十大杰出餐饮管理名师,国家名厨编委会高级名厨委员,国际名厨联合会上海分会常务理事,中国烹饪协会会员,中烹协名厨委委员,上海市餐饮烹饪行业协会会员,上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。   业务技能
擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。  
成就历程**
1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级);同年,在上海“老正兴”餐馆实习。
1999年,在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习。(高级、技师)
2000年在“广东省职业技能培训学校‘学习,获得粤菜中级中式烹调师职称,回沪后担任上海浦东“罗兰大酒店”厨师长兼“莱仕大酒家”总厨。
2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目,代表两岸厨艺交流竞赛;同年被江苏泰州“金满楼大酒店”聘任为行政总厨; 又参加了“南京金陵管理学院”学习。
2005年回沪后担任“海上渔市”主厨。
2007年担任“东华食府”厨师长,并拜“丁平安”大师为师;又拜“韩晓辉”雕刻大师为师,学习雕刻;同年在“中国大厨”书刊第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》,《创新菜肴的制作》和《餐饮与流通》发表《创新是餐饮制胜的法宝》等。
2010年,参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意盘饰培训班”,由钱以斌大师授课学习;又参加了 “上海纽尔玛营养健康管理进修学院”学习“高级公共营养师”培训,荣获“高级营养师”资格证书。
2011年春节期间,参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目, 3月参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意冷菜培训班”,由钱以斌大师授课学习;同时参加了‘中亚职业烹饪学校“高级技师”培训学习,获得“高级技师”资格证书;7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛,荣获“金奖”; 8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛,并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号;并成为上海市餐饮烹饪行业协会(原上海市烹饪协会)会员。
2012年4月参加特色美食(国际)烹饪大赛,荣获“特金奖”,同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事;加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月正式加入“中国烹饪协会”。11月参加由“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“厨政管理师” 专业培训。
2013年5月参加国家名厨征集评选活动中,经国家名厨征集组织专家工作委员会评审,被授予2013年“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷;7月参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目,讲解“小龙虾”的采购、选料、宰杀及“十三香小龙虾”烹饪制作课程;8月又参加了“长宁现代教育培训中心学校”学习面点,荣获“中式面点师初级”职称;同时参加了“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“海派凉菜”专业培训;10月参加第五届全国中餐技能创新大赛,荣获银奖。8—10月参加“美国安心猪肉厨艺大赛”,荣获第三名,并被美国肉类协会特别邀请,出席了“美国肉品•煮义厨师俱乐部2013美国之行活动”,至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观,了解最新烹饪潮流;了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍;并参加“加州特色与高端餐厅”的访问交流。
2014年参加第八届特色美食(国际)烹饪大赛荣获“铂金奖”,5月参加“欣和·味达美杯”中国名厨精品菜展评,荣获“最具营养价值奖”,7月加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员;9月参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班(聚味周大师美食厨房—点心师);10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2015年2月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”称号,9月参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪学院联合举办首届“高级川菜”培训学习。
2016年3月参加餐创大课堂——广式烧腊和潮州卤水的培训,由曹尹飞大师授课学习。
2017年3月参加第二期全国高校食堂管理人员研修班的培训,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员。

张鸣**,男,汉族,1968年1月生,上海人,大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。

师从国宝级烹饪大师吕长海和全国劳动模范、北京饭店行政总厨淮扬菜大师郑秀生。擅长官府菜、粤菜、京鲁菜、淮扬菜、创意家常菜的烹调技艺。谢跟党从业25年来,厨艺广泛,谙练各种烹饪方法,不仅继承了前辈们精心操作、各具本味的优良传统,既善于烹制传统佳肴,而且不断改进创制新品种,成为“郑家军”一名饮誉京城的烹饪大师。位于北京丰台东高地的秦人古韵食府以菜肴的精美,品种花色多样而吸引着广大顾客,每天座无虚席。这和谢跟党大师善于适应顾客需要,不断翻新品种是分不开的。经常根据群众口味特点,注重营养搭配,带领厨师团队一道研究试制,征求广大意见,逐步形成新品种,丰富了群众的饮食生活。他烹制的代表菜品官府黄焖鱼翅、秘制葱烧海参、古法熘鱼片、一品养生豆腐、红袍莲子八宝饭、如意珊瑚、金丝绣球虾、相思回味掌中宝等菜肴深为人们所喜爱。

代表菜品
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符篱集秘制肉(首届中国名厨技艺博览获奖作品)

原料:上等带骨五花肉1500g,小土豆150g,符篱集香料一包,老干妈豆豉、青红椒粒适量
做法:
1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型,先调制符篱集的卤水,再放入炸好的秘制肉和小土豆,卤制七至八成熟,备用。
2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。
3. 现将老干妈豆豉炒香,再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味,浇入炸好的秘制肉上,即可。
特点:符篱集卤味香醇,香酥里嫩,别具一格。

擅长苏锡菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有金花菜河虾、江南六小蒸、藤椒大碗鱼等。

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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。

职业生涯
张鸣于1986年参加烹饪工作至今,1988年—1992年任职于新亚联营公司。1992年—1998年任职于金崂餐饮有限公司。1998年—2001年任职于星族园酒店。2001年—2005年任职于灜家酒店。2005年—2007年任职于联民大酒店。2007年至今担任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

业绩成果
1992年毕业于河南工人技术学院,先后任职于北京市丰台区空军后勤部招待所、丰台区西马场燕京餐厅、北京天鸿集团金饭碗酒楼、中华民族园养生斋商务会所、北京钓鱼台裕龙大酒店、北京赤道阳光商务会馆、北京金百万烤鸭店、北京鸿运楼烤鸭店担任主厨、厨师长、行政总厨,2013年至今担任北京秦人古韵国际酒店餐饮管理有限公司担任行政总厨。

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徐记秘制虾
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:基围虾400g,蒜蓉、青红椒粒适量、秘制豉油皇、芥末油适量。
做法:
1. 先将基围虾从里划一刀备用
2. 用七成油温炸熟装盘
3. 炒香蒜蓉、青红椒粒,在下入秘制豉油皇和芥末油调味,浇入炸好装盆的虾即可
特点:外脆里嫩、咸鲜味甜,带芥末味。

创作作品
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江南六小蒸  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店
用料:白丝鱼100克、虾干50克、螺丝100克、自制咸肉100克、百叶50克、毛豆米50克、鸡肉、火腿中方、笋各30克、鸡蛋2只、肉糜50克、娃娃菜100克、自制高汤500克,盐、白胡椒粉少许、菜油、美极鲜酱油、糖。

曾荣获第四届全国中餐科技创新大赛优秀厨师奖;获得2008年迎奥运全国餐饮业技能竞赛特金奖;2009年获得新中国六十周年中餐发展论坛暨第四届搜厨国际烹饪技术交流大赛特金奖;2010年获得首届国际华人厨艺明星争霸赛“中华食神”称号;2012年被授予国际烹饪艺术大师称号;2013年晋升国家人力资源和社会保障部颁发的中式烹调技师职称;2013年荣获全国饭店行业职业技能大赛国际烹饪大师称号;2014年被授予中国烹饪大师称号;2015年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》,其业绩和作品被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第三卷,并被授予国家名厨荣誉称号;曾受邀担任中华餐饮技术交流大赛、中华名厨技术交流大赛、迎园博北京国际烹饪技术交流大赛、全国饭店行业职业技能大赛的评判工作。

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徐记四宝
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽
做法:
1. 先将调制卤水,将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟,改刀备用,然后炸好备用
2. 将土豆松做成雀巢,备用
3. 炒香蒜泥、姜末,放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味,然后放入炸好的主料翻炒,放入炸好的雀巢中装盘,再撒上青红彩椒粒即可
特点:香脆、酱香味浓、咸甜适中。

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金花菜河虾  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店**
用料:大河虾250克、小河虾1000克、黄鳝500克、螺丝1000克、河蚌肉500克、黑鱼1000克、农夫山泉7500克、金花菜250克,葱、姜各少许。盐少许、胡椒粉少许、菜油、色拉油少许。

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菜品名称:
葱香千岛湖鳊鱼      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅

此菜用三合油烧热浇入葱花中腌制使千岛湖鳊鱼葱香味浓郁,选择千岛湖鳊鱼为原料,鱼肉肥嫩,与众不同。
特点:葱香扑鼻,鱼肉鲜嫩,咸鲜适中。
功效:调治脏腑,开胃健脾,增进食欲。

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**藤椒大碗鱼  张鸣制作  单位:江苏省常熟市尚湖花园酒店**
用料:草鱼3000克、土豆粉条250克、牛腩500克、金针菇100克、绿笋100克、葱姜各50克、青杭椒250克。藤椒100克、野山椒50克、酸汤100克、菜油、猪油、盐、胡椒粉各少许。

厨艺人生:从农村走出来的“中国名厨”谢跟党  

       谢跟党,出生在一个普通的农民家庭,在那个红色年代里,跟党可是个又红又专的好名字,父亲从小就希望他能像舅舅那样,穿一身绿军装,能扛枪站岗跟党走的一个好士兵。结果却阴差阳错做了厨师,而且这一做就是二十多年。说起来跟党做厨师也真是随了他的性格,因为爱吃肉,所以从小就是个小胖墩。但在那个祖国还不是太富裕的年代,能吃上一顿肉那非得是逢年过节才有的奖励。但跟党有办法,就是每次村里谁家有娶媳妇办喜事了,他总是很热心的去帮着洗洗菜 切切菜什么的。最后师傅总是会给他吃一顿饱饱的大餐。这样久了,跟党也就练就了扎实的刀工。眼看跟党到了该学手艺的年龄了,父亲想,学个厨师也不错,有吃有喝的又累不着,再说跟党也喜欢这个行业。就这样跟党被送进河南工人技术学院学习技术。

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春节舅舅回家探亲时,了解到跟党在郑州学习烹饪技术刚毕业;就把他带到了北京。经舅舅介绍在北京丰台区空军后勤部招待所做学徒。作为饭店的“新人”,学徒是一件相当辛苦的差事。活煤掏煤灰、择菜挖地沟什么活都要干;纪律也比厨师学校里要严格多了:早上起来先给师傅泡上一杯茶水,再把师傅的调料盒填满,师傅炒菜的时候,跟党稍不注意出了差错还会被师傅批评,甚至有的师傅脾气不好还会打骂,有一次师傅让跟党看着锅里的红烧鱼,由于跟党还有很多别的活要做把鱼烧糊了,挨了师傅的骂不说,还被罚了一条鱼的钱。晚上还要把所有的卫生打扫完才能回去休息,到宿舍还要抢着给师傅洗衣服,要是衣服洗不干净明天就会被派到最苦最累的工作去做。但是跟党并没有因为辛苦而抱怨工作。而是把更多精力放在了厨艺的基本功上。他知道只有自己把技术学好,才能像师傅一样少干活多享受又多挣工资。才不辜负父亲和舅舅的期望。所以除了上班时间仔细观察师傅的手法和味道,下班跟党也不闲着,拿一个废旧的铁锅装上沙子练手劲。刚开始手腕都是肿的,晚上疼的睡不着觉。练技巧时,在锅内放入一块铺平的垫手布练习翻勺,上下颠翻,还要让抹布保持平整,这样的工作整整做了两年半。功夫不负有心人,跟党终于迎来了展现自己的机会。有一次罗师傅生病不能工作,经理点名要跟党炒菜,虽然当时很紧张。这也是跟党第一次正式上灶炒菜,但事后客人不但没提意见,反倒夸菜做的好吃。这也给了跟党很大的信心,这种肯定也给了他很大的鼓励,觉得自己的付出没有白费,并且他明白,只有更加努力学习才能有更多的收获。

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一次,厨房的罗师傅休息,客人想吃“宫保肉丁”,发现菜单并没有这道菜,并询问谢师傅能不能做?跟党说能做,结果,10分钟过后,香喷喷的宫保肉丁就端上桌了。事后,就连餐厅的经理都很诧异,问道:“这道菜是你做的吗?咱们饭店以前没做过这道菜呀”。谢师傅答道:“我去书店买过几本学习做菜方面的书刊和杂志,有了空闲我就看书上做菜的配料调料多少、怎么操作,这道菜正好我自己学习过,就试着做了”。经理听后不住点头说:“这孩子以后定会有出息。”从此以后跟党更是爱上了学习,也更加知道钻研菜品了,手艺也得到了罗师傅和经理的认可。 从厨不到3年,就被北京燕京餐厅请去做炒锅,25岁就任中华民族园养生斋商务会所的厨师长。之后,凭着他出色的手艺,2004年就任北京钓鱼台裕龙大酒店厨师长。2008年又使谢师傅在厨师的职业生涯中站到了一个新的高度,年仅32岁的谢师傅经以前一个合作过的经理介绍,承包大兴赤道阳光商务会馆厨房,并任行政总厨。会馆面积一万五千平米,这样的面积不说是北京,就是在全国的餐饮酒店行业内也是少有的气派和豪华。凭着谢师傅多年的经验和技术,出色的菜品和团队很快得到了董事长的认可。会馆的生意也是红红火火,凭着虚心学习、努力钻研、团队协作、坚持厨师和老板共赢的原则、精神,经过多年的打拼,谢师傅在餐饮界做的是风声水起。并在2002年代表养生斋商务会所参加八方食圣,勇夺三连贯。从此名声在行业内亦是声名远播。由于谢师傅做菜思想前卫,管理意识超前,也被餐饮界同行尊称为《京城思想大厨》。就连电视餐饮明星,被誉为京城豆腐白的白常继白老爷子也对谢师傅是爱慕有加,不吝赞美之词。

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要说做到现在的位置和身份,作为一个厨师来讲应该很知足了。但谢师傅心里却一直有个遗憾,就是至今都没有一个真正意义上的师傅。由于来北京时在餐饮界没有熟人朋友,今天跟这个师傅学习,明天向那个师傅请教,所以一直没能好好认真的拜一个师傅。看别人的师傅不是国宴大师,就是某菜系泰斗,心里很是羡慕。所以每次别人问起他的师傅是谁,都让谢师傅有一些尴尬,总觉得自己厨师做的再好,也只是一个草根厨师,终究不是厨师的名门正派似的。也许是机缘巧合,也许是谢师傅从小对厨师的这种热爱和坚持不懈的精神感动了哪位神仙似的。一次国宝级豫菜泰斗吕长海大师为一个品牌代言来到北京。刚好谢师傅也在活动现场,由于吕老和谢师傅是老乡,又加上对豫菜泰斗的敬重之心,两个对厨艺热爱的一老一少也是相谈甚欢。当晚在谢师傅的邀请下,吕老来到谢师傅工作的饭店指导工作。当听到吕老第二天要举行收徒仪式时,谢师傅也诚恳的要拜吕老为师。经过一天的交流,再加上以前彼此间都有不少的了解,吕老也对这个对餐饮痴迷,又想法别样的小老乡有点喜欢。在别的朋友和同行面前也高兴的答应了谢师傅的请求。第二天谢师傅和别的师兄弟一起举行了拜师仪式。从此以后有那个人再问谢师傅的师傅是谁,谢师傅都会底气十足的告诉别人,我师父是当今的豫菜泰斗吕长海大师,俺现在也是名门正派的厨师了。那种满足和骄傲的心情自是十分美好。也从此摘掉了草根厨师的帽子。现在又拜了北京饭店行政总厨淮扬菜大师郑秀生先生为师,在郑秀生大师的指导下,谢师傅在淮扬菜的技术和思想上也站到了一个新的高度。
如今,谢师傅身兼多家饭店行政总厨、顾问等职务,多次在国内烹饪大赛上获得金牌并担当评委工作,并已荣膺国家名厨、中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、八方食圣三连冠擂主等荣誉光环,成为一名活跃在当今餐饮行业中最具有实力派的烹坛明星。荣耀就是责任,锐意进取,勇于创新,谢大师将一如继往做中国烹饪文化的传播者和发扬者,为烹饪事业再创新的佳绩,托举中国梦·名厨梦的大旗。

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古法熘鱼片

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秘制葱烧海参

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相思回味掌中宝
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金丝绣球虾
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官府黄焖鱼翅
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红袍莲子八宝饭

 

 

(责任编辑:大贺)

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图片 25 菜品名称:徽式一品鲜      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅**
此菜在徽式农家菜的基础上加以改良,在口味上加以创新,增加了酸辣汁调味增加食欲。咸鲜酸辣,肉丸、肉片滑嫩、爽口。上等五花肉具有滋阴润燥、补虚养血的功效。

(责任编辑:admin)

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菜品名称:香辣银鳕鱼杏鲍菇      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅

银鳕鱼与杏鲍菇搭配,加以巧妙的调味手法,使菜品咸鲜、外脆里嫩,并且银鳕鱼的胰腺富含大量胰岛素,对糖尿病有一定辅助功效。

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