永利集团娱乐官网地址 > 健康饮食 > 江山名厨第四卷:董小明 中华夏族民共和国名厨

原标题:江山名厨第四卷:董小明 中华夏族民共和国名厨

浏览次数:65 时间:2019-11-06

图片 1
张德鹏
,男,汉族,1988年4月出生,江西吉水县人。中国名厨,现任江苏常州金坛迎宾馆行政总厨。精通精品粤菜和淮扬海派创新菜的研发创新,对燕鲍翅干货、食品雕刻、港式烧腊、养生菜肴也颇有造诣。制作的代表菜品有芙蓉桃脂炖木瓜、龙龟贺岁、锦绣金钱菇、炭烧脆皮爽肉、香煎鱼嘴等品种。

图片 2
董小明
,男,汉族,1979年6月出生,陕西洛川县人。中国名厨,现任江苏宜兴市马姐私房菜厨师长。
擅长淮扬菜、川菜、宜兴本帮菜的制作技艺,博彩众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,他烹制的剁椒龙利鱼、农家大丰收、果珍山芋、黄金满屋、花蟹年糕等品种深受消费者的喜爱和好评。
图片 3
1997年起在江苏宜兴黑龙江太湖度假村入厨,开始了他的烹饪生涯;2002年担任江苏宜兴明月大酒店主厨;2004年担任江苏宜兴丁蜀工会陆乐大酒店厨师长;2007年担任江苏宜兴市高峰大酒店厨师长;2010年担任江苏宜兴市阳光太湖度假村总厨,同年参加天目湖宾馆进修学习,并得到江苏省烹饪大师朱顺才授艺;2014年担任江苏宜兴市喜盈门大酒店厨师长;2016年拜中国烹饪大师奚军锋门下,并出任江苏宜兴马姐私房菜厨师长;2017年加入宜兴厨友会,时常进行比赛交流,提升技艺水平,并深得中国烹饪文化传承大师王小进、中国烹饪大师卞久清、周学明以及中国烹饪名师朱守奎、中国名厨李英龙、中国烹饪名师刘海生等江苏餐饮名人的悉心指导。2010年荣获北戴河阳光培训中心度假村烹饪比赛金奖,2017年8月在第四届国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”荣誉称号,他的传略及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
图片 4  

**图片 5

行业经历
2004年从学校到酒店实习从厨至今,厨艺路程一步一脚印,有泪水有笑容,从基层到管理给予自己的是“酒店就是家,有厨德,才有厨艺”的方针教导要求自己管理团队与时俱进创新。曾任职于广东中山金记大酒楼、山东泰安华侨大酒店、宁波慈溪杭州湾阿一鲍翅馆、西安咸阳国贸大酒店、上海左岸游艇会所,现任职于江苏常州金坛迎宾馆担任行政总厨。秉承自己的格言“做厨师除了技艺压人,还要宽以待人!感恩于每位消费的上帝,感恩于用人的企业!2006年中山第五届美食节荣获2银1铜的特色菜肴奖。2014年受邀担任江苏常州长荡湖江鲜美食节评委。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览征集评定为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

代表作品 图片 6

剁椒龙利鱼
用料:腌龙利鱼片750克,内脂豆腐1盒,葱花20克,蒜肉20克,野山椒粒20克,剁椒粒20克,青红椒粒50克,李锦记蒸鱼豉油1勺,香油(l/5)茶匙,色拉油2勺。
做法:将腌龙利鱼片洗净备用,蒜肉切蒜蓉葱切葱花备用;将盒豆腐切片摆大盘中,龙利鱼片摆在上面花型上蒸箱8分钟;把野山椒、剁椒、蒜蓉、青红椒粒上油锅炒香浇在龙利鱼中间,撒上葱花、香油即可。
特点:香辣,嫩滑,开胃。
图片 7 
农家大丰收
用料:玉米棒子100克,金南瓜200克,紫暑100克,山药100克,带壳花生50克,红枣20克,纯牛奶20克。
做法:玉米切段,金南瓜切三角形,紫暑切段,红枣洗干净,山药切段全部摆盘,纯牛奶滴在上面,上蒸箱25分钟即可上桌。
特点:营养丰富,清身健体。
图片 8 
果珍山芋
用料:山芋700克,果珍粉30克,色拉油,巧克力棒5克,生粉30克,吉士粉10克。
做法:将山芋洗干净去皮切菱形块,放水煮熟拍粉架油锅炸金黄色控油,热锅加油水果珍勾芡加入山芋翻锅装盘,撒上巧克力棒即可上桌。
特点:香甜可口,女士小孩的最爱。
图片 9 
黄金满屋
用料:水晶虾仁500克,美国甜玉米粒50克,青瓜粒50克,红椒粒20克,长方形锅巴100克,生菜30克。
做法:将锅巴炸成蛋简形备用,虾仁洗净上酱备用,架清油锅划炒虾仁玉米粒青瓜粒红椒粒出锅控油,热锅放油水味精鸡精勾芡明油出锅装盘即可上桌。
特点:清香,嫩滑,香脆可口。
图片 10 
花蟹年糕
用料:花蟹4只,手工年糕500克,海排酱20克,香菜10克,葱,姜,蒜。
做法:花蟹杀净排粉,年糕用油锅炸金黄色,净锅下油葱姜蒜炒香海排酱鸡精味精糖酱油做汤汁下花蟹年糕翻炒出锅装盘上桌。
特点:香鲜可口,美味佳肴。
图片 11
图片 12

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

代表作品
图片 13
芙蓉桃脂炖木瓜
原料:夏威夷木瓜1个,桃脂100克,鸡清25克,冰糖水50克。
制法:1.干桃脂温水泡开,挑出杂质,焯水待用。
2.木瓜3/7改刀去籽。
3.蛋清下低温浸炒成粒【不能太老】待用
4.将待用的桃脂,放入木瓜中蒸5分钟,再方入待用蛋白蒸3分钟。跟加热好的冰糖水入盅跟上即成。
特点:美容养颜,润喉清肺,营养丰富。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

图片 14
龙龟贺岁
原料:大连鲜鲍8个约500克,南瓜600克,生态甲鱼750克,生姜片25克,蒜子30克,冬菇50克,葱20克,红萝卜2根约500克,自制和味汁100克,盐5克,鸡精7克,糖10克,蚝油13克,老抽9克,生抽6克,料酒30克,豆瓣酱50克,高汤、生粉各适量。
制法:1.把鲍鱼宰杀改刀,甲鱼改刀成件待用。
2.宰杀好鲍鱼焯水【沸水快出】用自制和味汁浸泡15分钟;甲鱼焯水过油,姜葱蒜下锅猛火爆甲鱼;方入料酒高汤及调味料大火烧5分钟转文火15分钟待甲鱼烧透;适量生粉兑水勾芡装盘。
3.把红萝卜雕刻成龙头,龙尾装饰加固在器皿两边。南瓜雕成龟壳状上上蒸炉蒸熟待用。
4.将蒸好南瓜龟壳盖在甲鱼上;鲍鱼壳白色好放入浸好的鲍鱼勾芡即好。
特点:味道鲜美,南瓜养生。

图片 15

图片 16
碳烤脆皮爽肉
原料:猪颈肉600克,杂菜汁50克,粽叶2片,粗白糖300克,盐30克,味精30克,食粉10克,白酒20克,花生酱25克,生抽10克,五香粉少许。
制法:1.把猪精肉用盐,味精,食粉腌制30分钟后用水1小时,沥干水分。
2把杂菜汁和上述剩下调味搅拌匀放入猪爽肉腌制6小时。
3.低油温下锅炸熟至金黄色即可。
4.把粽叶汆水去两头成菱形方垫底,炸好的爽肉切成厚3mm×5cm的片摆碟即可。
特点:皮脆肉香,粽叶清香。

厨艺交流QQ:249331216
微信:13898896230
手机:13898896230,13555883239

图片 17
锦绣金钱菇

原料:蟹味菇250克,培根100克,大虾球150克,青红椒件50克,荷兰豆100克,蒜片、姜角、葱段各10克,烧汁50克,料酒10克,美极鲜10克,味精5克,鸡精5克。
制法:1.蟹味菇改刀去根,培改刀成正方形,虾球上浆腌制待用
2.蟹味菇焯水后下油锅炸成金黄色待用,荷兰豆、培根、虾球过油至熟(油温不能高,保证原材料嫩度)待用。
3.大火爆香姜葱蒜、青红椒件,放入上述待用食材、料酒翻炒,加入烧汁及调味料勾芡装盘即可。

职业生涯
2002年从事烹饪工作,2002年—2007年曾就职于金域海湾、黄金海岸、悦海留香、春夏秋东等酒店。2007年8月任职于辽宁省沈阳市隆丰宾馆厨师。2008年任职黑龙江绥芬河金海湾海鲜巨无霸炒锅。2008年底担任内蒙古赤峰市南苑海鲜辽菜主厨。2009年底担任辽宁省沈阳市阿叉炖厨房品主管。2010年5月就职于辽宁省沈阳市百富源酒楼并担任主厨。2011年3月受聘担任沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师。2012年5月任职河北省承德市千王府护心肉锅私房菜厨师长,同年9月兼任河北省廊坊市聚鼎食府厨师长,至2013年1月兼任高大锅农家院厨师长。2013年9月至今担任沈阳一品川湘店厨师长。

图片 18
香煎鱼嘴
原料:灰鲢鱼头1个1000克,生姜100克,葱50克,鸡蛋黄2个,料酒50克,盐10克,糖5克,味精8克,鸡精8克,脆炸粉150克,粘米粉50克。
制法:1.将鱼头宰杀改刀切件。
2.把生姜葱拍拍放入改好刀的鱼头中加入料酒调味料腌制10分钟。
3.把腌制好的鱼头挑去姜葱放蛋黄裹上调拌均匀的粉下锅煎。
4.文火煎至鱼头外酥里嫩即可。

菜肴作品
图片 19
菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

(责任编辑:大贺)

图片 20
菜品名称:北京菜花爆羊肝    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料羊肝4两,夏贝10个,辅料:北京菜花,鹌鹑蛋,调料:美极4克,鲜露3克,淀粉5克,椒盐7克,白糖3克,味精3克,色拉油1500克。
制作方法:首先把羊肝冲水两个小时,用葱,姜,大料,盐,老汤把羊肝煮熟,(30分钟左右),捞出切丁,和鹌鹑蛋一起拍粉备用,起锅烧油,待油温三层热时放入鹌鹑蛋和羊肝炸硬一些放入北京菜花及夏贝,滑油捞出,锅内留底油下葱姜蒜炒香,放入原材料及红尖椒,淋入美极鲜,及鲜露,白糖味精大火爆炒,撒入椒盐,淋明油出锅即可。
注意事项:下入鹌鹑蛋后油温千万别太高,也不要炸的时间太久,否则鹌鹑蛋会炸。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

图片 21
菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

图片 22
菜品名称:双鲜怪味茄    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:紫茄子,辅料皮蛋,鲜虾仁,调料:色拉油1000克,鸡蛋两个,淀粉100克,A料(《泰国鸡酱4,家乐烧汁7克,番茄酱5,蜂蜜4,料酒10克,盐1克,味精3克,白糖3克)
制作方法:1、先将茄条改成四厘米长0,5厘米宽的条,然后将皮蛋煮一下,过凉,切成桔半 大小,虾仁控干水分,和一份全蛋糊备用,2、将茄子拍淀粉,起锅做油,烧制2成熱时将切好的皮蛋和虾仁裹全蛋糊炸熟捞出,待油温到3成热时下拍好淀粉的茄子炸硬捞出,锅内留底油,放入调料A下入主辅料翻匀装盘即可。
特点:鲜香可口,老少皆宜。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

本文由永利集团娱乐官网地址发布于健康饮食,转载请注明出处:江山名厨第四卷:董小明 中华夏族民共和国名厨

关键词:

上一篇:没有了

下一篇:没有了